Tarte Bourdaloue aux poires

La tarte Bourdaloue est une tarte aux poires créée au xix^e siècle par un pâtissier parisien. Cet entremets est une variante des tartes amandines faites à l'américaine, et de fait, est également servie chaude. Il s'agit d'un dessert typiquement parisien, confectionné vers 1850 par un pâtissier établi rue Bourdaloue dont il tire son nom. Elle est composée de larges morceaux de poires pochées déposés sur de la pâte fourrée au préalable avec de la frangipane ou de la crème d'amandes, le tout saupoudré de macarons et de noisettes écrasées, à l'origine sous forme de crème, ou des morceaux. On peut également remplacer la crème d'amandes par un mélange d'œufs, de sucre, de crème liquide entière et de poudre d'amandes.

Ingrédients pour la pâte sablée maison :

200 g de farine

90 g de sucre glace

25 g d’amandes

100 g de beurre

1 œuf

1 pincée de sel

• Préparation de la pâte sablée maison :

1. Dans un grand bol, tamiser la farine et le sucre glace et la poudre d’amande ensemble. On ajoute le beurre légèrement ramolli et coupé en dés. Mélanger délicatement avec le bout des doigts pour obtenir une poudre fine proche du sable. On appelle cette étape le sablage.

2. Dans un saladier on casse l’œuf, on rajoute le sel et on bat le tout avec une fourchette. On verse le mélange au centre de la préparation précédente. On l’incorpore progressivement à l’aide d’une spatule jusqu’à obtenir une boule qui se détache des parois du saladier.

3. On farine légèrement notre plan de travail puis on verse la pâte. On la travail un peu sans trop pétrir. Puis on forme une boule que l’on farine légèrement. On enveloppe la pâte dans un film alimentaire  puis on la place 1 heure minimum au réfrigérateur (l’idéal est de la préparer la veille).

• Ingrédients pour la crème aux amandes :

100 g de poudre d’amandes

100 g de beurre fondu froid

100 g de sucre

2 ou 3 poivres

2 gros œufs

1 c.c. d’arome vanille

• Ingrédient du sirop pour pocher les poires :

750 ml d’eau

300 g de sucre

• Préparation la crème aux amandes  :

1. Étaler la pâte sablée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et la foncer dans un moule à tarte. Placer dans le réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

2. Couper les poire en deux dans le sens de la longueur. Retirer la tige et le cœur à l’aide d’un petit  couteau et les éplucher. Les pocher dans un sirop 10 à 15 minutes. Les égoutter et les laisser refroidir.

3. Dans un saladier, verser la poudre d’amande et le sucre, ajouter le beurre fondu  puis travailler la préparation à l’aide d’une spatule. Incorporer les œufs un à un tout en mélangeant entre chaque ajout. Enfin ajouter l’arome vanille et bien mélanger.

4. Verser la crème d’amande dans le fond de tarte et bien répartir la préparation.

5. Émincer finement en lamelles les demie poires et les déposer sur la crème d’amande. parsemer la surface d’amandes effilées.

6. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 30 à 35 minutes.  

On peut aussi ne pas parsemer d’amandes effilées avant cuisson et étaler à la sortie du four 50 g de confiture d’abricot préchauffée puis décorer d’amandes effilées.