Préparation des pâtes ; brisée, sablée, feuilleté, etc.

Pâte sablée

La pâte sablée constitue le fond de gâteaux comme le Saint-Honoré, le fond de tartes aux fruits frais ou de tartes à la crème d’amandes ou de noisette

Elle est la recette de base des petits gâteaux sablés

La pâte sablée se parfume superbement avec du zeste de citron râpé, de la cannelle ou de la vanille

• Ingrédients (à température ambiante) :

250 g de farine

125 g de beurre (ramolli)

100 g de sucre

2 jaunes d’oeufs

1 pincée de sel

• Préparation :

1. Mélangez le beurre avec le sel et le sucre, puis ajoutez les jaunes d’oeufs

2. Ajoutez la farine, mélangez avec une spatule, puis formez une boule de pâte à la main (pétrissez votre pâte sablée le moins possible)

3. Couvrez, ensuite, votre pâte et laissez-la reposer 2 heures au frais, mais l’idéal étant un repos de 12 heures

Pâte brisée

Légère, friable et croustillante, la pâte brisée est une des pâtes les plus classiques.

Simple à réaliser, elle vous permettra de confectionner tant des tartes sucrées que salées

• Pâte brisée classique :

Cette recette permet de foncer un moule à tarte de 26 cm de diamètre

200 g de farine

100 g de beurre en petits dés

50 g d’eau

1 pincée de sel

1. Travaillez ensemble la farine et le beurre du bout des doigts pour obtenir un mélange sablonneux

2. Formez une fontaine, mettez-y le sel, et l’eau froide, puis d’une main, mélangez votre pâte en commençant par le milieu

3. Formez une boule de pâte homogène, en pétrissant le moins possible

4. Laissez reposer votre pâte brisée, pendant au moins 30 min, au frais, avant de l’utiliser

Pâte brisée généreuse et fondante :

Cette recette permet de réaliser une grande tarte de 30 cm de diamètre.

250 g de farine

190 g de beurre tempéré

50 g de lait (ou d’eau) tempéré

1 pincée de sel

1. Malaxez le beurre, puis ajoutez le lait (ou l’eau) et le sel, tout en continuant de malaxer

2. Incorporez la farine tamisée, en plusieurs fois, sans trop travailler la pâte

3. Formez, ensuite une boule de pâte homogène, en pétrissant le moins possible

4. Laissez reposer, au moins 2 heures, au réfrigérateur

Pâte brisée à l’oeuf :

La pâte brisée à l’oeuf est également appelée pâte à foncer. L’oeuf rend la pâte plus résistante ce qui est idéal pour les tartes juteuses ou les quiches, ayant des garnitures généreuses.

Cette recette permet de réaliser une grande tarte de 30 cm de diamètre

250 g de farine

180 g de beurre tempéré

1 pincée de sel

1 jaune d’oeuf

50 g de lait tempéré

3 g de sucre

1. Malaxez le beurre pour lui donner la consistance d’une pommade

2. Puis, ajoutez le sel, le sucre le jaune d’oeuf et le lait tout en continuant de remuer votre préparation

3. Incorporez la farine sans cesser de mélanger

4. Formez une boule de pâte, en pétrissant le moins possible

5. Laissez reposer, au moins 2 heures, au réfrigérateur avant utilisation.

Pâte feuilleté du boulanger

• Ingrédients :

Eau : 120 g

Lait : 120 g

Levure fraîche de boulanger : 20-25 g (ou 2 c.c. levure sèche)

Farine : 500 g

Sucre en poudre : 50 g (ou 3-4 C.S.). (1 C.S. de sucre = 16 g)

Sel : 1 c. c. bombée

Beurre : 50 g ramollie en morceau

Beurre (farce) : 200 g

Œuf : 1 entier pour la dorure

• Confection de la pâte feuilletée :

1. Mettre les ingrédients dans l’ordre (eau, lait, farine, sucre, sel, beurre, et levure)
2. Battre pendant 2 minutes
3. Sortir la pâte et la mettre en boule. Point en croix sur la pâte (pointage) et laisser lever à l’air libre sans couvrir pendant 30 minutes.
4. La détrempe est terminée. L’abaisser avec un rouleau à pâtisserie pour former un rectangle et la mettre au frigo pendant 5 à 10 minutes.
5. Préparer 200 g le beurre couper en 2. L’écraser avec le rouleau à pâte en tapotant. L’enrouler dans du papier sulfurisé sous forme de carré en rabattant les bords du papier. Passer le rouleau de manière à former un bon carré de beurre. Le beurre aura la même épaisseur partout. Mettre au frigo 5 à 10 minutes. La pâte et le beurre seront à la même température et cela évitera les marbrures quand on va étaler la pâte.
6. Sortir la pâte et le beurre du frigo. Mettre le beurre sur la pâte. Plier la pâte sur le beurre. Tirer pour former un carré en faisant des soudures si nécessaire. La pliure comme un livre (1 fois). Taper pour étaler le beurre.
7. Étaler au rouleau et plier en tour double. Comme pliage précédent + plier en deux. Tapoter sur la pâte légèrement.
8. Mettre au frigo pendant 5 minutes.
9. Étaler avec 1 tour simple complémentaire et laisser reposer pendant 20 minutes.
10. La pâte et prête.
11. Couper une petite bande (1/3). L’étaler en forme de bande et confectionner vos vienniseries.

A ce stade là on a la possibilité de les congeler avant que cela ne lève. Pour les cuire il faut les re-décongeler et les laisser lever à 300°C pendant 1 heure.

Pâte feuilletée express !!!!

• Pâte feuilletée express Thermomix:
• Ingrédients :

150 g de farine,

150 g de beurre en morceaux congelé au préalable,

75 g d'eau froide

1 pincée de sel.

• Préparation :

1. Congeler le beurre en morceaux à l'avance.

2. Mettre tous les ingrédients dans le bol et mixer 15 secondes à vitesse 6.

Mixer 10 secondes, fonction sens inverse, vitesse 2 afin de décrocher toute la pâte collée au bol.
3. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné en un rectangle et la replier en 3.

4. Faire 3 fois cette manipulation ou plus .....

5. Etaler la garniture ou emballer pour congeler !!!!

Pâte feuilletée au thermomix (méthode escargot)

Une pâte feuilletée "maison" est bien meilleure que celle achetée toute prête en rouleau en grande surface. Cela dit, je reconnais qu'il faut avoir du temps devant soi pour la préparer si on la prépare traditionnellement.

Avec le themomix, c'est vraiment rapide à préparer. Il suffit pour cela de penser à congeler le beurre.

Plutôt que de vous proposer la manière de procédé du livre, j'ai utilisé une méthode plus simple dite "escargot" vue en atelier culinaire thermomix l'année dernière et que vous avez pu voir circuler sur différents blogs.

J'avoue avoir été un sceptique en ce qui concerne la qualité du feuilletage surtout que cette pâte était destinée à une galette des rois, et dans ce cas, ça passe ou ça casse. Au final, ça fonctionne assez bien !

Je vous donne ci-dessous ma version de cette spirale de pâte feuilletée. Dans la recette d'origine, il est noté une pincée de sel, je vous conseille de mettre 2 g de sel sinon la pâte sera fade.

• Pâte feuilletée (Pour 2 disques de pâte de 20 cm de diamètre)
• Ingrédients :

150 g de beurre (minimum 82 % de MG) coupé en petits morceaux congelés
150 g de farine
2 g de sel
75 g d'eau très froide
Quelques gouttes de vinaigre blanc (facultatif)

• Préparation :

1. La veille : Pensez à mettre le beurre coupé en petits morceaux au congélateur. Attention, certaines marques de beurre propose du beurre mou, ne prenez surtout pas celui-là.

Le jour-même : Placez l'eau au réfrigérateur. C'est préférable s'il fait chaud dans la cuisine.

2. Dans le bol du thermomix, placez tous les ingrédients dans le bol et mixez15 secondes/vitesse 6 puis 15 secondes/fonction pétrin ce qui permet de former la pâte. Le vinaigre blanc permet à la pâte de rester bien blanche si vous ne l'utilisez pas rapidement.

Mixez 10 secondes/vitesse 2/fonction sens inverse pour décoller la pâte du bol.

3. Étalez la pâte en rectangle et roulez-la dans la longueur. Comme je voulais faire une galette, j'ai divisé la pâte en deux portions.

4. Roulez la pâte sur la longueur pour former un boudin.

5. Enroulez le boudin sur lui-même pour former une spirale. J'ai fait de même pour l'autre portion de pâte.

6. Vous pouvez les étaler en aplatissant l'escargot debout immédiatement pour réaliser la recette souhaitée.

7. J'aplatis d'abord légèrement avec la main pour réduire l'épaisseur puis à l'aide du rouleau.

Pour ma part, j'ai remis mes deux portions de pâte en spirale dans du film alimentaire et au réfrigérateur pour l'utiliser ultérieurement.

Pâte inversée pour mille feuille

Ingrédients :

Farine : 150 g

Beurre sec : 375 g

• Préparation :

1. Confectionner le premier mélange à la main dans un grand bol.
2. Fraiser le mélange beurre-farine. L’écraser avec la paume de la main.
3. Quand le mélange beurre-farine est homogène, abaisser entre deux feuilles plastiques.
4. Étaler à la main puis au rouleau entre deux feuilles plastiques.
5. Mettre sur une grille et au froid

• Ingrédients détrempe :

Farine : 165 g (Gruau) + 185 g (T 55)=350 g

Sel : 15 g

Eau : 150 g

Beurre fondu tiède : 110 g

• Préparation :

1. Verser tout le beurre fondu sur la farine et la moitié de l’eau.
2. Pétrir avec les doigts avec des gestes (sens inverse aiguilles d’une montre) sans corser votre détrempe.
3. Sortir la pate et la mettre en boule. Point en croix sur la pate (pointage) envelopper d’un plastique et laisser reposer pendant 20 minutes au froid.
4. Sortir les deux préparations du frigo et envelopper la détrempe dans le mélange beurre-farine en utilisant la feuille plastique.
5. Façonner avec votre rouleau votre pâton avant de débuter le tourage.
6. Abaisser votre pâton bien fariné pour le premier tour. Réaliser un tour simple.
7. Envelopper dans un plastique votre pâton et laisser reposer 20 minutes au froid.
8. Allonger votre pâton de nouveau d’une longueur de 60 cm
9. Confectionner un tour double.
10. Envelopper votre pâton et laisser reposer au froid pendant 20 minutes
11. Ensuite réaliser à nouveau 3 tours doubles.