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La cuisine est un art culinaire qui est devenu avec le temps multidisciplinaire et pluridisciplinaire ; Physique (température, texture...), Chimie (dosage, acidité...), Génie des procédés (moulage, coques au chocolat, ...), Géographie (terroirs, spécialités régionales...) Histoire (origine des recettes, la galette des rois ...), etc.

La technique de tempérer le chocolat est un premier exemple physico-chimique.

Placer le chocolat dans un bain-marie et faire fondre tout en remuant jusqu'à ce qu'il atteigne une température entre 50/55°C. Retirer du feu et laisser refroidir tout en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 27/28°C. Une fois le chocolat refroidi, le remettre au bain-marie quelques minutes jusqu'à ce qu'il soit à sa température de cristallisation et donc de travail, 30/32°C.

Au niveau de la l'appréciation d'un gâteau d'un point de vue visuel ou gustative, le vocabulaire culinaire s'enrichi de jour en jour. Au niveau de la texture, On dit souvent que ce gâteau est fondant, croquant, croustillant, moelleux, etc. On parle aussi en cuisinant ; d'émulsion, de glaçage, de sablé, de mousse, de feuilleté, de velouté, de soufflé, etc.

En cuisine le vocabulaire est très riche et assez spécifique. On parle de ciseler, ail en chemise, bain Marie, cuire a l'anglaise, faire réduire, faire suer au beurre, fleurer, foncer, grigner, tamiser, torréfier, blanchir, monder, puncher, mouiller, lever, clarifier, parer, abricoter, etc.

Les émissions culinaires comme "Top Chef", "Masterchef", " Le plus grand pâtissier", "Dans la peau d'un chef", "Le meilleur menu de France", etc. regorgent d'expressions, telles que "c'est gourmand", "c'est graphique", ce plat est "malin", etc. Il y a aussi cette fameuse expression : "Avoir du peps", utilisée pour désigner que le plat est relevé, qu'il y a des éléments qui lui donnent un certain relief gustatif. A l'origine, le mot "Pep" est une abréviation de "pepper" ("poivre") qui est née en 1912 pour qualifier des manifestations organisées pour susciter l'enthousiasme et l'entrain avant une compétition sportive. Le poivre étant un stimulant, le mot "pep" a pris le sens de tonus, d'énergie, de dynamisme, d'entrain. Au Québec, une personne "péppée" est d'ailleurs une personne pleine d'entrain. Ce n'est qu'en 1926 que le mot est apparu dans la langue Française, avec à la fin un "S" que l'on ne parvient toujours pas à expliquer. Puis l'expression a atterri dans le vocabulaire de la cuisine, ce qui est amusant puisque le poivre est une épice utilisée pour relever les plats. Du sens figuré "entrain, dynamisme", le mot est presque revenu à son sens d'origine !

Le développement de l'art culinaire et sa popularisation a permis de créer la cuisine moléculaire qui est de plus utilisée dans les grands restaurants gastronomiques. Comme son nom l'indique, elle est basée sur des phénomènes physico-chimique.

La gastronomie moléculaire est la recherche des mécanismes des phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

C’est une discipline scientifique : son objet est de participer au progrès de la connaissance scientifique, avec des applications aux "arts chimiques", notamment la cuisine et les activités de formulation. Le terme "gastronomie moléculaire et physique" (molecular and physical gastronomy) a été proposé en 1988 par Nicholas Kurti, physicien d’Oxford, et Hervé This, physico-chimiste français, qui travaille aujourd’hui dans l'UMR1145 de l'INRA a l'AgroParis Techl'UMR1145.

La première mention officielle de cette terminologie apparaît sur les lettres envoyées lors de la préparation de l'International Workshop on Molecular and Physical Gastronomy, qui s’est tenu à Erice en Sicile en mai 1992. Depuis le décès de Nicholas Kurti, en 1998, le nom de la discipline a été abrégé en « gastronomie moléculaire ». La première application, en cuisine, des résultats de la gastronomie moléculaire a été la "cuisine moléculaire", dont la définition est "cuisiner avec des ustensiles rénovés" : azote liquide, siphons, évaporateurs rotatifs, filtres à fritté, circulateurs, etc. Pour désigner la cuisine moléculaire, divers cuisiniers ont proposé d'autres appellations, sans changer le contenu de la chose : « cuisine technico-émotionnelle » selon les Espagnols, « cuisine technico-conceptuelle » (Thierry Marx), « cuisine moderniste », etc. Toutefois il ne s'agit que de cuisine fondée sur l'utilisation d'ustensiles issus des laboratoires, comme décrit par la cuisine moléculaire.

Professeur A. HAMOU

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