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Crème au beurre meringuée suisse 1 : 2 : 3

Cette crème au beurre à la meringue suisse est une très bonne et onctueuse crème, idéale pour le glaçage des gâteaux ou des cupcakes.

On l’appelle crème au beurre meringuée suisse 1 : 2 : 3, pour quoi 1: 2: 3 ? Car tout d’abords elle est très facile à réaliser, puis elle se fait en 3 étapes, et le plus important c’est les proportions des ingrédients:

Quand on fait un certain poids de blanc d’œuf, on fait le double de son poids en sucre, et le triple de son poids en beurre, géniale n’est ce pas.

Prendre par exemple 4 blancs d’œufs, les peser, ensuite, multiplier par deux, et ca va être le poids du sucre. Multiplier le poids des blancs d’œufs par trois, et ça va être le poids du beurre.

  • Ingrédients

Pour couvrir un gâteau de 25 cm généreusement

130 gr de blanc d’œuf (environ 4 blancs)

260 gr de sucre

390 gr de beurre mou

De la vanille

Colorant

  • Préparation :

1. Mélangez le sucre avec le blanc d’œuf

2. Placez le dans un bain marie, et mélangez, pas fouettez. Mélangez jusqu’a ce que les grains de sucre soient totalement dissouts dans le blanc d’œuf, vous pouvez vérifier ceci en touchant le mélange et entre vos doigts, vous devez ne plus sentir les grains de sucre.

Quand le mélange est bien visqueux c’est prêt, retirez le du bain marie

3. Fouettez le bien pour avoir une très belle meringue, l’idéal est de travailler avec votre pétrin.

4. Maintenant changer la raclette de votre fouet, et commencez à battre le mélange de meringue on ajoutant le beurre tout doucement. A un certain moment, le mélange va s’attacher a la raclette de fouet, ne vous en faites pas, vous n’avez pas raté votre crème, continuez à fouetter tout en ajoutant le beurre, et vous allez avoir une belle crème au beurre.

5. Ajoutez maintenant la vanille, et le colorant. Votre crème est prête, elle est bien onctueuse, vous pouvez décorer vos cupcakes et vos gâteaux.

Crème mousseline :

  • Ingrédients :

500 g de lait

1 gousse de vanillé

200 g de sucre

2 œufs + 1 jaune

50 g de maïzena

200 g de beurre

Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 10 min Total : 25 min

  • Préparation :

1. Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la gousse de vanille fendue en 2. Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.

2. Ajoutez la maïzena et continuer à mélanger.

3. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement.

Hors du feu ajoutez la moitié du beurre bien mélanger.Versez la crème dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir.

4. Sortez la crème du réfrigérateur laissez la tempérer un peu et ajoutez la seconde moitié de beurre tempéré (il ne faut pas une grosse différence de température entre les 2 éléments au risque que la crème ne prenne pas). Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse, légère et qui a de la tenue.

Il est possible de parfumer votre mousseline avec un sirop (fleur, fruits, café) un arôme naturel ou zeste. Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine.

Bonne réalisation et bonne dégustation...

Ganache au chocolat :

  • Ingrédients : 20 cl de crème liquide entière pour 200 g de chocolat noir, 15 cl de crème pour 200 g de chocolat au lait, 10 cl de crème pour 200 g de chocolat blanc
  • Matériel : Pour la ganache classique : une casserole, un bol, un fouet
  • Préparation :

1. Mettre le chocolat coupé en petits morceaux dans un grand bol. Dans une casserole, faire bouillir la crème et poser dessus le bol pour tempérer le chocolat.
2. Retirer le bol de la casserole, puis verser la crème bouillante sur le chocolat. Laisser reposer 5 minutes.
3. Lisser et homogénéiser le mélange avec un fouet ou une spatule en réalisant de petits tourbillons sans incorporer d'air.
4. Faire refroidir jusqu'à ce que la ganache épaississe et soit à la texture désirée.

Ganache émulsionnée :

  • Ingrédients : 10 cl de crème liquide pour une ganache au chocolat noir, 7,5 cl de crème pour une ganache au chocolat au lait, 5 cl de crème pour une ganache blanc
  • Matériel : Pour la ganache émulsionnée : un bol et un batteur
  • Préparation :

1. Réaliser une ganache au chocolat.
2. Incorporer la crème liquide entière bien froide.
3. Mélanger l’ensemble à l’aide d’un fouet.
4. Monter au fouet comme pour une crème chantilly.
5. Une fois le mélange bien épaissi, la ganache est prête. Utiliser aussitôt.

La ganache classique est généralement coulée directement dans sa forme de service, bonbons, tartelettes, la ganache émulsionnée est plus souple et sert à garnir des préparations tels que les macarons.

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