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Histoire et origines de certains plats et recettes

Le Clafoutis :

Le clafoutis tire son nom du patois «clafi» (rempli, garni): il est rempli de cerises, comme le ciel est "clafi d'estials". Dans le bas limousin et plus particulièrement en Xaintrie, il s'appelle
"pelhaire" (chiffonier), car, dit-on, le «jus que rendent les cerises lors de la cuisson colore la pâte d'un violet inégal et lui donne un aspect déguenillé».

De nombreuse races de cerises sauvages habitent la forêt limousine, mais la cerise idéale, la reine du clafoutis, c'est une petite cerise noire, au noyau minuscule, très proche du la merise : «la franche noire».
Le vrai clafoutis est de présentation rustique, et ne saurait soutenir la comparaison avec les «tartes à la crème»; aussi ne le verrez-vous pas beaucoup dans les vitrines de pâtisseries.

Certains ont cru améliorer, civiliser le clafoutis en dénoyautant les cerises, c'est une erreur des plus grossières qui le dénature complètement. En les dénoyautant, on en déchire la peau, alors qu'il faut au contraire tout faire pour la préserver intacte afin que sous l'action de la cuisson, chaque fruit devienne un véritable réservoir de concentré de cerise.

C'est la contraste entre le moelleux de la pâte et la ruisselante saveur des cerises éclatant sous la pression des dents qui fait le vrai clafoutis.
Quant au noyau, indépendamment de la saveur légèrement boisée que leur tanin apporte et qui renforce le goût de cerise, ils sont les plus efficaces amplificateurs du plaisir gourmand. Ils fixent votre attention sur la bouchem, vous imposent une mastication prudente; ce faisant, prolongent la contact buccal et vous mettent à l'écoute de tous les contrastes tactiles qui se raisonnent, s'appellent et s'harmonisent entre le fondant de la pâte, le juteux des cerises, et la glissante dureté des noyaux, ».

La pizza Margerita :

Probablement la plus célèbre des pizzas, la pizza Margherita doit son nom à une histoire royale. En 1889, la Reine Margherita et son époux Umberto I partent faire un petit tour du royaume italien. Curieuse de croiser de nombreux paysans, un pain rond et plat plié en deux à la main, la reine décide d’en goûter par elle-même et en tombe tout de suite amoureuse. Ce « pain des pauvres » ne la quitte plus, ce qui cause la consternation autour d’elle. Qu’importe ! N’écoutant que son ventre, elle décide de faire appel au Chef Raffaele Esposito, qui créera une pizza spécialement en l’honneur de sa Majesté. A la pâte cuite au four, il ajoutera des tomates, de la Mozzarella et du basilic frais pour représenter les couleurs du drapeau italien: rouge, blanc, et vert. Symbole de la cuisine italienne, la pizza se déguste aujourd’hui à toutes les sauces. Et quand elle est bien réussie, nombreux sont ceux qui s’expriment de bon cœur : Mama mia !

Le sandwich :

Aujourd’hui décliné (entre autres) en hamburger, hot-dog, club sandwich, croque-monsieur, kebab, panini, pain suédois … le sandwich est généralement composé de deux ou plusieurs tranches de pain avec un ou plusieurs ingrédients entre elles. Mais qui a eu la brillante idée de l’inventer ? La légende veut que ce soit un certain Sir John Montagu, 4ème comte de Sandwich qui, passionné de jeu, exigea qu’on lui apporte un petit en-cas. En 1762, il se raconte en effet qu’en joueur invétéré, Lord Sandwich se rendit dans un pub pour un interminable jeu de cartes. Pour ne pas interrompre son client, le cuistot des lieux décida de lui préparer deux tranches de pain garnies de morceaux de viande froide et de fromage, permettant ainsi au joueur de grignoter sans se salir les doigts. Et le succès fulgurant qui s’en suit, vous le connaissez ! L’autre histoire, plus probable, raconte que Lord Sandwich consommait en fait des sandwichs à son bureau pour se remplir l’estomac tout en continuant à travailler. Pour la petite anecdote : lorsque l’Anglais James Cook découvrit les îles Hawaï, il décida de leur donner le nom d’îles Sandwich, en hommage à Sir John Montagu. Les habitants des lieux, pas du tout emballés, finirent par le tuer et le manger sans autre forme de procès. S’ils l’ont avalé en sandwich, ça, l’histoire ne le précise pas !

La bouillabaisse :

La bouillabaisse est un plat à base de soupe de poissons typiquement marseillais, qui trouve ses origines dans la Grèce Antique. D’après la mythologie romaine, il s’agirait de la soupe que la sulfureuse Vénus a fait manger à Vulcain pour l’endormir, afin de pouvoir tranquillement batifoler avec Mars (la coquine !). Quant à son étymologie, la bouillabaisse viendrait du provençal « Lou Bouï Abaisso » qui signifie « quand ça boue, tu baisses » (en référence à l’eau frémissante en cuisson rapide). A l’origine, il s’agissait plutôt d’un ragoût consommé par les pêcheurs des calanques, qui utilisaient les restes des poissons ou les invendus (écrasés, abîmés …) et les faisaient bouillir dans de l’eau de mer. Une fois la cuisson terminée, ils versaient le bouillon sur des croûtons de pain rassis frottés d’ail, accompagnés de rouille ou d’aïoli. Plus tard, l’eau de mer sera remplacée par un fumet de poissons préparé avec des poissons de roche (qui vivent au fond de la mer), transformant ce plat des pauvres en grand classique de la gastronomie française. Forte de son succès, la Bouillabaisse connaît presque autant de variantes que de cuisiniers. C’est pourquoi une charte a vu le jour en 1980 ! Celle-ci précise qu’au moins quatre variétés de poissons différentes doivent être utilisées et coupées devant le consommateur. Quant au service, il devra se faire en deux temps : d’abord le bouillon, puis les morceaux de poissons, les pommes de terre, les croûtons frottés à l’ail et la célèbre rouille. Vous sentez cette bonne odeur qui vient vous titiller les narines ? La Méditerranée dans toute sa splendeur !

La pêche Melba :

Les origines de la pêche Melba remontent à la fin du XIXe siècle. A l’époque, la grande cantatrice australienne Nellie Melba (dont le nom de sa scène est inspiré de sa ville natale Melbourne) se produit à Londres et invite le chef Auguste Escoffier à l’entendre chanter dans « Lohengrin » de Wagner. Flatté et envoûté, le chef décide de créer un dessert en son honneur pour la remercier. En référence au cygne qui apparaît dans le premier acte il fit donc sculpter l’oiseau dans un bloc de glace et y dressa des pêches entières pochées dans un sirop vanillé et délicatement posées sur de la glace vanille et un coulis de framboises, le tout recouvert d’un voile de sucre filé … De quoi donner l’eau à la bouche n’est-ce pas ? Souvent revisitée, la pêche Melba est idéale pour bien terminer un repas tout en se faisant plaisir. Un dessert qui donne la pêche quoi ! (Ok, elle était facile …)

La papillote :

Reine des fêtes de fin d’année, la papillote se caractérise par son papier étincelant contenant une devinette, une blague ou une citation. Son histoire nous vient de Lyon, (vers 1790) et s’inspirerait d’une jolie amourette. On raconte qu’un jeune artisan embauché par un chocolatier confiseur du nom de Mr Papillot serait tombé raide dingue d’une demoiselle qui travaillait à l’étage de l’atelier. Pour lui prouver son amour au quotidien, il avait pris l’habitude de subtiliser des friandises, de les entourer d’un papier brillant et d’y enfermer un petit mot doux. Malheureusement pour lui, son patron découvrit son petit stratagème et le licencia sur le champ ! Après réflexion, Mr Papillot décida de reprendre l’idée de son apprenti pour relancer ses affaires … et il eu bien raison ! La papillote vit donc le jour et on en trouve aujourd’hui pour tous les goûts (principalement à base de chocolat ou de pâtes de fruit). En voilà une jolie histoire à raconter autour de la table, le jour de Noël !

Le croissant :

Symbole du petit-déjeuner à la française, le croissant n’est pourtant pas originaire de l’Hexagone ! Son histoire aurait en fait commencé à Vienne en 1683, lorsque les Turcs envahirent la capitale autrichienne. La légende raconte qu’après avoir tenté en vain de pénétrer dans la ville, les Turcs essayèrent de ruser en creusant des galeries souterraines de nuit. Mais c’était sans compter sur les boulangers viennois qui, attelés à leurs fourneaux dès l’aube, perçurent les bruits de pioches et donnèrent l’alerte. Les Turcs furent alors forcés de plier bagage, et les boulangers décidèrent de confectionner un petit pain en forme de croissant (pour l’emblème du drapeau Turc) en l’honneur de cette libération. En fait, le croissant ne fut découvert par les parisiens qu’à l’occasion de l’exposition Universelle de 1889, à laquelle des boulangers viennois participèrent, d’où le terme de « viennoiserie » (qui rappelle ses origines autrichiennes).

la tarte tatin :

Souvent accompagnée d’une boule de glace à la vanille ou de crème fouettée, la tarte Tatin, emblème de la Normandie, représente la gourmandise à l’état pur ! Mais comment a-t-elle vu le jour ? Par simple maladresse, dit-on ! La légende raconte qu’à la fin du XIXe siècle, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin tenaient un hôtel-restaurant très fréquenté, face à la gare de Lamotte Beuvron (Loir et Cher). Réputées pour leur tarte aux pommes, les demoiselles Tatin auraient malencontreusement renversé leur dessert dans la précipitation. Pour ne pas gaspiller la nourriture, elles auraient décidé de servir quand même la tarte tout juste sortie du four … mais à l’envers (avec la pâte par-dessus les pommes caramélisées) ! De là est née la fameuse tarte Tatin. Rendu célèbre par le gastronome Curnonsky, ce dessert fait encore débat quand à son histoire. Mythe ou réalité ? Nous en tout cas, on préfère ce genre d’anecdotes !

Même si la réalité est parfois moins pittoresque que le mythe, l’histoire autour de ces recettes leur ajoute ce petit charme qui nous fait craquer et sourire à chaque bouchée …

La galette des rois :

Autrefois, les chrétiens servaient la fameuse « galette des rois » le jour de l’Épiphanie (6 janvier), pour commémorer l’adoration des rois-mages, et honorer Jésus comme l’enfant-dieu.


Cette pratique serait une adaptation d’une vieille coutume romaine qui avait lieu lors des Saturnales, grande fête en l’honneur du dieu Saturne qui durait sept jours et où « tout était permis ». Dans cet élan ludique, les romains utilisaient alors des fèves comme bulletin de vote pour élire le roi du festin !!!

Selon le « rituel » (et pour éviter la triche), le plus jeune doit se placer sous la table, pour commencer la distribution des parts.

On lui demande alors « Pour qui celle là ? ». Lui, répond, et ainsi de suite… La tradition veut, que celui qui trouve la fève, doit désigner un roi (ou une reine) et l’embrasser. Et ce sera lui (ou elle), le dimanche suivant, qui sera chargé de cuisiner (ou acheter) la prochaine galette des rois.

La fève est, pour certains, un véritable objet de collection (cette pratique s’appelle la favophilie). Aujourd’hui, on trouve plus généralement dans les galettes, surtout des fèves en porcelaine. Mais attention, cela n’a pas toujours été le cas ! Au tout début, nos ancêtres marmitons cachaient réellement de vraies fèves de haricot… Puis, par la suite, on utilisa des pièces d’argent ou d’or (je vois que ça vous intéresse davantage mais attention, ça brûle…), avant de passer à la porcelaine à la fin du 19ème siècle, ou au plastique…

On trouve aussi une autre forme de galette dans le Sud de la France (brioche aux fruits confits) et des traditions similaires ailleurs dans le monde (King’s cake américain, Tortell del Reis catalan…).

Il y a encore une vingtaine d’années, on trouvait encore des galettes feuilletées dans les pâtisseries, mais désormais c’est la galette fourrée à la frangipane qui a la vedette depuis fin novembre (!!!) jusqu’à fin janvier. Il faut dire que c’est certainement l’un des gâteaux les plus rentables qui soient pour un pâtissier… et les moins compliqués à faire !

Une bonne raison pour la préparer soi-même...

Le Panforte de Sienne

Le Panforte est un autre très fameux gâteau pour le fêtes : il semble qu’on puisse faire remonter ses origines à l'année mille, certainement dans la ville toscane de Sienne. Les ingrédients de base sont fruits séchés et confits, mais à rendre le panforte spécial sont les épices: très chères à l'époque (même aujourd'hui elles ne sont pas bon marché… ). Cannelle, noix muscade et poivre. C'est l'utilisation de ces précieux ingrédients qui rendait la préparation du gâteau réservée aux épiciers et aux convents. Comme pour nombreuses anciennes recettes le panforte aussi est liée à une histoire romantique : il semble que les épices sont dues à sœur Genève, une religieuse cloîtrée après avoir appris le décès de son bien-aimé pendant une croisade. Il semble qu’elle préparait un gâteau au miel et d'autres plats pour Noël, lorsque de la route a entendu parvenir la voix de son fiancé, qu’elle croyait tué. Pour l'émotion les épices, qu’elle avait en main est destinées à autres plats, tombaient dans le pot pour préparer le gâteau.

La Panna Cotta :

Signification du terme panna cotta

Le terme "Panna Cotta" vient de l'italien et signifie en traduction littérale : Crème cuite (Panna : Crème, Cotta : cuit)

Origine du dessert panna cotta

Ce dessert est typique de la région du Piémont située au nord de l'Italie. Son origine est mystérieuse, elle viendrait des Langhes (situées au sud-est de Turin). La Panna Cotta daterait du début du 19em siècle. Une femme d'origine hongroise aurait réalisé ce dessert avec un surplus de lait.

Cette recette aurait elle même été reprise d'une recette datant du moyen age qui se faisait dans le Val d'Aoste (région voisine du Piedmont). Cet avec l'abondance du lait dans cet région que la recette serait née.

A l'époque le sucre coutant très cher dans les familles les plus modestes, le dessert était réalisé sans.

Traditionnellement ce dessert est cuisiné dans un grand plat. On démoule ensuite la préparation que l'on sert sous forme de tranche. Aujourd'hui le dessert se sert très souvent sous forme de parts individuelles dans un ramequin ou une vérine.

Tout le monde connaît le tiramisu et chacun le revisite à sa façon. Mais d’où vient-il et quand a-t-il été inventé ? Voici l’histoire du tiramisu.

Le tiramisu :

Comme souvent, il est difficile de déterminer l’origine précise d’un mets. Mais une chose est sûre : le tiramisu nous vient d’Italie. Son orthographe italienne est tirami sù, qui signifie littéralement « tire-moi en haut », dans le sens moral de remonter le moral de quelqu’un, ou dans le sens physique.

Le tiramisu est un dessert dont la base est composée d’œufs, de sucre, de café froid, de mascarpone d’alcool (Marsala ou Amaretto) pour imbiber un biscuits mou (boudoirs, génoise, biscuits cuiller) et de cacao en poudre.

Préparés séparément, ces ingrédients sont ensuite superposés en couches successives.

C’est donc un dessert italien, mais d’où vient-il ? Personne ne le sait vraiment, et plusieurs légendes circulent. En voici quelques-unes :

La première veut que le tiramisu ait été inventé en Toscane à la fin du XVIème siècle. On l’aurait créé spécialement pour la visite de Cosme III de médicis, duc de Toscane à Sienne. Celui-ci l’aurait tellement aimé qu’il en serait devenu son dessert préféré et l’aurait fait connaître à travers toute l’Italie en le ramenant à la cour de Florence. On a ajouté le mascarpone dans la recette à Trévise.

Le dessert se propage ensuite hors des frontières italiennes au XVIIIème siècle, grâce à des auteurs qui diffusent la recette dans des livres de cuisine. Ceux-ci y ajoutent le biscuit boudoir.

On raconte aussi qu’à la Renaissance, les Vénitiennes offraient le tiramisu à leurs amants pour qu’ils aient plus de vigueur, car on le considérait comme un aphrodisiaque. Ou alors, on dit également que le prostituées vénitiennes travaillant au-dessus des bars, achetaient du tiramisu pour se redonner de l’énergie.

Une autre légende est beaucoup plus terre à terre : le tiramisu serait en fait une astuce pour ne pas gaspiller le café froid et les restes de gâteaux. On ajoutait à ces 2 ingrédients un peu de liqueur pour ramollir le gâteau et l’on recouvrait ensuite cet ensemble de crème ou de mascarpone.

Au fil du temps, le tiramisu a connu des évolutions et beaucoup de variantes ont vu le jour : biscuits différents, utilisation de fruits…

Les cupcakes :

Un cupcake (fairy cake en Grande Bretagne et patty cake ou cup cake en Australie) est un petit gâteau composé d’une base de cake (quatre-quart) et d’un glaçage. Son origine est américaine.
La première mention du terme cupcake apparaît en 1796 dans un livre écrit par Amelia Simms, intitulé A cake to be baked in small cups. Puis le terme est repris en 1828 par Eliza Leslie dans son livre Seventy-five Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats.

Son nom vient des mots cup, « tasse », et cake, « gâteaux ». Deux explications ont été données pour expliquer l’origine de ce nom :

1. il proviendrait du nom de l’unité de mesure que l’on utilisait à la fin du XIXe siècle, que l’on exprimait en cups. Ainsi, les ingrédients étaient mesurés en volume avec une tasse de taille standard et non pesés. Il est aussi appelé 1 2 3 4 cake ou number cake en raison des quantités nécessaires pour réaliser la pâte à gâteau :
- 1 tasse de beurre
- 2 tasses de sucre
- 3 tasses de farine
- 4 œufs

2. au début du XIXe siècle, les moules que l’on connaît aujourd’hui, n’existaient pas. Les gâteaux étaient souvent cuits dans des sortes de tasses en terre cuite. Le nom cupcake viendrait donc cette fois, non plus du contenu, mais du contenant. D’ailleurs, le terme britannique fairy cake, en français gâteau de fée, fait référence à la taille du gâteau, qui correspondrait, de manière imagée, à une portion de fée.

Les cupcakes étaient très populaires dans les années 50 aux Etats-Unis, jusqu’à ce qu’ils tombent en désuétude. Les mères de famille les cuisinaient pour toutes sortes d’occasions : kermesses scolaires, anniversaires, Noël, Halloween, Thanksgiving…
Ce n’est qu’au début des années 2000 qu’il retrouve ses lettres de noblesse grâce à la série Sex and The City, dans laquelle les 4 héroïnes allaient déguster leur cupcake dans la boutique Magnolia Bakery. Dès lors, le cupcake est devenu le gâteau à la mode, traversant les frontières, arrivant également en France depuis quelques années.
En 2010, la célèbre animatrice de télévision américaine Martha Stewart a même publié un livre dédié à ces petits gâteaux, Cupcake Passion More Than a Trend.

Il existe 3 tailles de cupcakes : mini, standard et jumbo. La taille standard est de 76 mm de diamètre pour 33 mm de hauteur et le poids standard est de 110g.

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