Génoise à la mousse d'ivoire et au praliné

Ingrédients pour la génoise :

04 œufs

1 verre de farine (240 ml)

1/2 verre de cacao (pour ceux qui opte pour une génoise vanille, remplacer la quantité de cacao par la farine et rajouter une cuillère à café de vanille)

1 verre de sucre

1 sachet de levure chimique

• Ingrédients pour le sirop :

1 verre d’eau

1/2 verre de sucre

1 tranche de citron (ou un arôme)

• Ingrédients pour la mousse ivoire de Christophe Michalak :

35 g d’eau
15 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
115 g de chocolat blanc
15 g de beurre
40 g de noix de pécan ou d'amande ou de noisette (facultatif)

250 g de crème montée

• Ingrédients pour la chantilly :

1 verre de chantilly en poudre

1 verre de lait froid

(ou 300 g de crème fraîche)

• Ingrédients pour le 200 g de praliné :​

​120 g d'amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)

80 g de sucre

8 g d'eau

• Préparation de la génoise :

1. Mettre les œufs et le sucre dans le batteur et fouettez pendant environ 10 minutes jusqu’à obtenir une mousse onctueuse.

2. Mélanger et tamiser la farine et la levure et les rajouter en 3 fois dans la première préparation en remuer avec une spatule de bas en haut et en tournant à chaque fois. Eviter de faire retomber la mousse.

3. Verser la mousse dans un moule préalablement beurré et fariné et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant une trentaine de minutes. laisser refroidir pendant plusieurs heures avant de la découper.

• Préparation du sirop :

1. Dan une casserole faire bouillir pendant 10 minute l’eau, le sucre et la tranche de citron puis laisser refroidir.

• Préparation de la chantilly :

1. Mettre dans un bol, un verre de chantilly en poudre et un verre de lait froid et battre à l’aide d’un fouet électrique. Réserver au réfrigérateur.

• Préparation de la mousse ivoire de Christophe Michalak :

1. Dans une casserole, rassembler l’eau, le sucre, les grains de vanille. Chauffer et ajouter le chocolat blanc. Jusqu’à le faire fondre. Ne surtout pas faire bouillir.

2. Débarrasser en bol à mixer, puis mixer avec le beurre.

3. Ajouter (facultatif) les 40 g de noix de pécan (amandes ou noisettes) et mixer à nouveau. Débarrasser ensuite en saladier et laisser refroidir au réfrigérateur.

4. Ajouter ensuite la crème montée en trois fois pour ne pas la faire retomber.

• Préparation du praliné :​

​1. Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen. Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.

2. Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d'un coup.

3. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre. A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger. Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant. Une fois tout le sucre caramélisé, enlever du feu.

4. Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (Silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé. Laisser complètement refroidir.

5. Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux. On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c'est divin!). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique!!

6. Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives. Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique!!

• Montage :

1. Couper la génoise en deux dans le sens horizontal et imbiber à l’aide d’un pinceau le disque du dessous avec le sirop. Etaler ensuite sur le dessus la mousse ivoire et parsemer de praliné concassé (ou d’amandes effilées).

2. Recouvrir le tout avec le deuxième disque puis l’imbiber de sirop.

Décorer selon votre inspiration.