Pizza Italienne professionnelle

C'est une recette qui m'a été donnée par un Pizzaïolo en Italie.

Le terme "pizza" est très ancien, et son étymologie est incertaine. Il pourrait venir du latin "pinsa" du verbe "pinsere" signifiant "étaler". Autre possibilité, il pourrait être de façon plus surprenante de l’allemand "bisso", morceau de pain, ou bien du grec "pitta", fouace … en d’autres termes, une sorte de galette aplatie. Au tout départ, la pizza se présentait sous un nombre élevé et très diversifié de formes. Elle pouvait par exemple être sucrée aussi bien que salée, et sans parler de la diversité de garniture, même la cuisson n’était pas fixée entre le four et la poêle. A la base, on pouvait acheter et consommer ce plat populaire sur le bord des chemins dans les villages : une sorte de pâte à pain, à la limite agrémentée d’un peu de graisse de saindoux ou d’huile sur le dessus. Bien évidemment le plat désigné par le terme pizza a largement évolué jusqu’à arriver au produit que nous connaissons actuellement. Notre pizza actuelle découle très largement de l’introduction de son ingrédient principal en Europe au XVIIe siècle, la tomate. La pizza actuelle pourrait être originaire de Naples, où elle a rapidement connu semble t-il un grand succès. Elle a constitué une des bases de l’alimentation du peuple. Sa consommation a encore augmenté lorsque la Reine Margherita elle-même montra publiquement son intérêt pour ce plat. Si le nom de cette reine d’Italie Marguerite de Savoie (Margherita en italien) et celui de l’une des pizzas les plus connues dans le monde sont les mêmes, ce n’est par hasard. En effet, en 1889, lors d’une série de voyage au cœur du royaume italien, elle est surprise de voir que le peuple entier consomme de la pizza. Elle demanda donc à l’un de ses gardes de lui en amener une pour goûter elle-même ce plat populaire.

• Ingrédients pour la pate :

1 kg de farine

½ litre d’eau

10 g de levure fraiche de boulanger (1,5 c.c. de levure sèche)

40 g d’huile (2,5 C.S.)

15 g de sel (1 C.S.)

• Préparation de la pate :

1. Mettre la levure avec un peu d’eau tiède et laisser reposer un quart d’heure

2. Mettre l’eau dans le bol du pétrin. Ajouter la levure, le sel, l’huile et mélanger.

3. Rajouter 500 g de farine dans la cuve et pétrir.

4. Rajouter ensuite progressivement et lentement les 500 g de la farine qui reste et pétrir pendant un quart d’heure. La pate doit se détacher des parois de la cuve, être souple et homogène.

5. Sortir la pate de la cuve, façonner 7 à 8 boules de 200 g chacune et les laisser reposer une demi-heure dans le frigidaire.

6. Sortir une première boule du frigo, la couvrir d’un torchon humide et la laisser reposer une demi-heure.

7. Étaler la boule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, la déposer dans un moule de 28 cm préalablement beurré.

8. Décorer dans l’ordre suivant ; coulis de tomate, champignons, viande hachée, fromage râpé et olives. Vous pouvez utiliser d’autres ingrédients ; crevettes, moules, thon, etc.

9. Enfourner à 280-300 °C pendant 6 à 9 minutes.

10. Faire de même pour les autres boules

• Ingrédients pour coulis de tomates pour pizza :

4 Tomates

2 gros oignons

4 gousses d’ail

2 C.S. d’huile d’olives

100 ml d’eau

2 à 3 feuilles de laurier

• Préparation du coulis de tomate :

1. Couper grossièrement les tomates et les oignons, les déposer dans une marmite avec l’huile et un peu d’eau (100 ml) et mettre à petit feu. Après 1h30 de cuisson rajouter le sel et le poivre et les feuilles de laurier et laisser encore cuire pendant 1h30.

2. Mixer le tout dans un moulin à légume et réserver.