Amarettis (biscuits aux amandes Italiens)

Une recette des ancétres des macarons dont le goût rappelle curieusement les biscuits d’antan, même l'odeur nous renvoie à nos anciens souvenirs... une bonne et étonnante recette.

J'ai réalisé une mousse ivoire (sans les noix de pécan) à partir de la recette de Christophe Michalak. Étaler cette mousse sur les Amarettis juste avant de les consommer car elle ne tient pas à la chaleur. Elle est conçue beaucoup plus pour des vérines. Vous pouvez aussi utiliser toute sorte de crèmes pour coller les Amarrettis (crème au beurre, crème diplomate, ganache, etc.).

Les Amaretti, "petits amers" grâce à la présence de l'amande amère sont désormais extrêmement connus au delà des frontières italiennes. Il s'agit d'anciens biscuits à base de sucre, amandes douces et amères et de blancs d’œufs. Les arrières-arrières grands parents des macarons. Normalement ils ne contiennent que trois ingrédients (donc sans gluten) mais ils peuvent être préparés avec de la farine, du jaune d’œuf...

• Ingrédients (12 Amarettis) :

2 blancs d’œufs

150 g de sucre en poudre

185 g de poudre d'amande

1 cuillère à soupe d'essence d'amande amer (facultatif)

Sucre glace pour la décoration

• Mousse ivoire de Christophe Michalak :

J'ai réduit largement les quantités. Le reste je l'ai utiliser pour accompagner des fraises ou réaliser des verrines.

35 g d’eau
15 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
115 g de chocolat blanc
15 g de beurre
40 g de noix de pécan (facultatif)
250 g de crème montée

• Préparation :

1. Battre les blancs en neige. Tout en battant, rajouter le sucre en poudre en trois fois et l'essence d'amandes amères jusqu'à obtenir une consistance bien ferme ce qu'on appelle "bec d'oiseau".

2. Ajouter la poudre d'amande aux blancs délicatement, en soulevant bien les blancs. Vérifier qu'il n'y a pas de morceaux d'amandes qui risquent de boucher la douille.

3. Mettre le mélange dans une poche à douille et faire des petits tas sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

4. Laisser cuire les Amarettis à 180°C environ pendant 15 minutes. Surveiller la cuisson. Les Amarettis doivent être légèrement dorés. Ne pas trop les cuire pour garder le côté croustillant.

• Préparation de la mousse ivoire de Christophe Michalak :

1. Dans une casserole, rassembler l’eau, le sucre, les grains de vanille. Chauffer et ajouter le chocolat blanc. Jusqu’à le faire fondre. Ne surtout pas faire bouillir.

2. Débarrasser en bol à mixer, puis mixer avec le beurre.

3. Ajouter (facultatif) les 40 g de noix de pécan (amandes ou noisettes) et mixer à nouveau. Débarrasser ensuite en saladier.

4. Ajouter ensuite la crème montée en trois fois pour ne pas la faire retomber.