GATEAU A LA MOUSSE DE POIRES

• Biscuit cuillère :

3 œufs

100 g de sucre

80 g de farine

20 g de maïzena

20 g de sucre glace

• Ingrédients mousse de poires :

300 g de purée de poires

100 g de sucre

300 g de crème fraîche liquide

4 feuilles de gélatine (ou 1 c.c. d’agar agar)

• Sirop de poires :

80 g d'eau

90 g de sucre

10 g de liqueur de poire

• Préparation du biscuit cuillère :

1. Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, battez les blancs d'œufs et le sucre au fouet jusqu'à l'obtention d'une consistance meringuée. Ils doivent être compacts.

2. Incorporez aux blancs d'œufs les jaunes en mélangeant délicatement à la spatule. Ajoutez la farine et la maïzena tamisées. Mélangez délicatement.

3. Déposez sur le Flexipat ou sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Versez la pâte et étalez. Saupoudrez la surface de sucre glace et enfournez pour 10 à 12 mn.

Démoulez quelques minutes après cuisson.

• Préparation de la mousse aux poires :

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 15 mn environ.

2. Passez les poires au mixer avec le sucre. Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la purée de poires. La purée doit être tiède. Essorez la gélatine et incorporez-la hors du feu à la purée de poires tiède. Ajoutez l'autre moitié de purée non chauffée à celle gélifiée afin de refroidir l'ensemble.

Si vous utilisez de l’agar agar l’introduire avec la moitié de la purée de poires et faire bouillir 3 minutes puis mélanger avec l’autre moitié froide.

3. Battez la crème fraîche au fouet jusqu'à obtention d'une consistance mousseuse, pas trop ferme, puis incorporez-la à la purée de fruit. Si la purée est trop épaisse, réchauffez-la légèrement. Mélangez délicatement à la spatule.

• Préparation du sirop de poires :

1. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Retirez la casserole du feu et ajoutez la liqueur de poire (ou un arome ; caramel, praliné, chocolat, etc.) après refroidissement.

• Montage en cadre :

1. Avec le pinceau, imbibez le biscuit de sirop de poire. Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Déposez le cadre inox.

2. Découpez le biscuit cuillère en deux et mettez une moitié de biscuit dans le cadre. Garnissez le fond de mousse de poires jusqu'à mi hauteur. Renouvelez l'opération avec la deuxième moitié de biscuit et le reste de mousse. Bien lisser l'entremets et réservez 2 heures au congélateur.

3. Passez un couteau sur tout le tour de l'entremets afin de le décoller du cadre.

4. Retirez le cadre et décorez à votre guise.

Moi j’ai rajouté une gelée de poire sur le dessus que j’ai faite avec 1 cuillère à soupe d’eau, 1 cuillère à soupe de sucre, ½ cuillère d’agar agar, une poire en purée et une pincée de colorant jaune. J’ai déposé le mélange sur le gâteau après qu’il soit resté 2 heures au congélateur.

J'ai ensuite décoré en losanges avec une gelée de fraise.