Génoise au praliné

La génoise est une pâte souple et spongieuse, très couramment utilisé en pâtisserie pour réaliser les cakes design.

Voici son histoire, racontée par Joseph Fauve en 1894, dans son Dictionnaire universel de cuisine...

"On doit dire un biscuit génois ou un biscuit en pâte génoise. A la fin des années 1830, Auguste Julien, chef chez Chiboust, en Voyage à bordeaux chez le pâtissier Lorsa voit un ouvrier italien venu de Gênes battre le biscuit sur feu doux. Dès son retour, il effectue de nombreuses expériences et, en hommage à l'ouvrier, il baptise la pâte " Génoise".

Puis il a l'idée de lui incorporer du beurre, ce qui donnera, après son départ de chez Chiboust, le "régent" dans lequel il mot également des amandes. Enfin , en 1844, Auguste Julien ouvre avec Arthur, son frère aîné, une pâtisserie à l'angle du 27 rue Vivienne et de la rue des Filles-Saint-thomas, et lorsque, en 1852, le plus jeune frère, Narcisse, les rejoindra, ils créeront ensemble, avec cette pâte génoise,le "Trois frères", une pâtisserie qui sera la plus célèbre jusqu'à la fin du XIXème siècle".

• Ingrédients pour la génoise :

6 œufs
80 g de fécule de pomme de terre
90 g de farine
200 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé.

Ingrédients pour le sirop :

60 ml d'eau

100 g de sucre

Quelques gouttes d'arôme de praliné (ou citron)

Ingrédients pour la crème au beurre :

2 œufs

220 g de sucre glace

250 g de beurre

Quelques gouttes d’arôme de praliné.

• Ingrédients pour le glaçage au chocolat praliné :

200 g de chocolat praliné

01 C.S. de beurre

03 C.S. de crème liquide

• Ingrédients pour la ganache au praliné :

1 C.S. du glaçage au chocolat praliné réalisé.

300 ml de crème liquide

30 g de sucre glace

• Préparation de la génoise :

1. Dans un récipient verser les œufs, une pincée de sel, le sucre et à l aide d’un batteur électrique monter le tout pendant 10 minutes.

2. Ensuite tamiser la farine, la fécule de pomme de terre, le sucre vanillé et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule du bas vers le haut jusqu’à ce que les ingrédients se seront bien amalgamés.

3. Dans un moule de 26 cm de diamètre beurré et fariné verser la préparation.

4. Enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 30/35 minutes.

5. Laisser tiédir la génoise pour pouvoir la démouler facilement.

6. La mettre à l’envers jusqu’à ce qu’elle refroidisse complètement.

7. La couper en deux dans le sens horizontal et l’imbiber de sirop.

8. Étaler la crème au beurre avec une spatule puis recouvrir de la deuxième moitié.

9. Imbiber la deuxième moitié de sirop puis étaler le glaçage au chocolat.

10. Laisser refroidir puis décorer à la poche à douille.

• Préparation du sirop :

1. Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le sucre et laisser refroidir.

2. A l'aide d'un pinceau imbiber les deux disque de la génoise.

• Préparation de la crème au beurre :

1. Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre glace au bain-marie jusqu'à ce qu'il double de volume pendant 15 min, puis laisser refroidir complètement avant d'incorporer le beurre pommade froid au fouet électrique.

2. Ajouter ensuite l'arôme praliné délicatement.

• Préparation du glaçage au chocolat praliné :

1. Découper le chocolat en petits carrés (ou le rapper) et le mélanger avec le beurre et la crème liquide.

2. Passer au micro-onde en plusieurs fois jusqu'à obtenir un coulis homogène.

• Préparation de la ganache au praliné :

1. Mettre la cuillère à soupe de glaçage au chocolat praliné réalisée précédemment, le beurre et la crème liquide (très froide) dans le bol du batteur préalablement refroidi dans le réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Vous pouvez aussi rajouter un sachet de fixe chantilly.

2. Battre au fouet pendant plusieurs minutes pour faire monter la ganache.

3. Mettre dans une poche à douille et décorer selon votre inspiration.

4. Laisser le gâteau refroidir dans un réfrigérateur avant de déguster.