Les crèmes au beurre, diplomate, mousseline et pâtissière)

La crème au beurre

Pour : fourrage de gâteaux

Durée : 40 minutes

Ingrédients pour Crème au beurre :

• 8 jaunes d'œufs
• 250 g de sucre
• 250 g de beurre pommade

• Parfums au choix :
• extrait de café, cacao en poudre ou couverture fondue,praliné, etc...

Phases techniques de la recette :

Pour réaliser cette recette de crème au beurre, commencer par préparer tous les ingrédients.

1. Mélanger le sucre avec un peu d'eau.
2. Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sucre est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
3. Clarifier (séparation blanc du jaune) les œufs. Mettre les jaunes dans le bol du batteur. Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs. Veillez à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante.
4. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs battre jusqu'à complet refroidissement à grande vitesse.
5. La préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre pommade en parcelles.
6. Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène.
7. La crème peut à ce moment là être aromatisée au café, au chocolat, au praliné selon l'utilisation que vous voulez en faire.

La crème diplomate

50 cl de lait 1/2 écrémé

100g de sucre semoule

3 oeufs

50g de farine de blé

1 gousse de vanille

20 cl de crème liquide entière

4 gouttes d'arôme fleur d'oranger

2 pincées de sel fin

1. Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2. Blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant énergiquement. Ajouter la farine, puis verser le lait bouillant dessus et bien mélanger. Remettre le tout à cuire dans la casserole pendant 3 min, dès reprise de l'ébullition.
2. Une fois la crème cuite et épaissie, la verser sur une plaque, la recouvrir d'un film alimentaire (pour conserver l'humidité) et la refroidir rapidement.

3. Dans le robot avec le fouet, monter la crème liquide entière et très froide, puis la réserver au frais.
4. Dans ce même bol, mettre la crème pâtissière froide, y incorporer 1/3 de la crème fouettée énergiquement, puis ajouter le reste délicatement, ainsi que l'arôme de fleur d'oranger.

La crème mousseline

Ingrédients pour 4 personnes:

1 litre de lait

8 jaunes d’œufs
150 g de sucre
1 gousse de vanille
60 g de farine
60g de maïzena
1 pincée de sel
550g de beurre

Préparation de la recette La crème mousseline

1. Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille grattée ou le parfum au choix.

2. Bien blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena tamisées progressivement.

3. Détendre le mélange avec la moitié du lait.

4. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet

5. Incorporer en fouettant 300 grammes de beurre dans la crème pâtissière encore chaude.
Laissez ensuite la crème refroidir puis incorporer 250 grammes de beurre en pommade

La crème mousseline peut être utilisé dans :

Le Paris-Brest
Le Fraisier, le Framboisier...
Le Mille feuilles
La Tropézienne

La crème patissière

Ingrédients (pour 6 personnes) :

- 1 litre de lait
- 100 g de farine
- 200 g se sucre
- 4 jaunes d'oeuf
- 1 gousse de vanille

Mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.

Ajouter la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/oeufs. Rajouter 1/2 verre de lait pour que le mélange soit plus liquide.

Mettre à chauffer le lait. Lorsque le lait est tiède (au bout de 3-4 mn) rajouter je mélange oeufs/farine/sucre/lait.

Ajouter votre gousse de vanille.

Mélanger au fouet jusqu'à ébullition.

A ce moment là, votre crème sera déjà bien épaisse et vous pouvez arrêter la cuisson.

Remarques :

La crème pâtissière qui ne loupe jamais ! Cette recette est enseignée dans certaines écoles de pâtisserie.