Les Bagels Américains

Les bagels, c’est à la mode, il y a même des boutiques spécialisés où ils sont déclinés avec toutes sortes d’ingrédients, crème, fromage frais, saumon, poulet, cheddar, herbes, voire même en version sucrée fourrés à la crème de marron, de spéculoos, à la confiture et j’en passe. Une mode qui nous vient indirectement d’outre atlantique car la recette a été importée par par des immigrés au début du 20ème siècle aux Etats Unis. C’était déjà au 17ème siècle une spécialité culinaire que l’on donnait aux femmes qui venaient d’accoucher. Une autre interprétation situe l’origine du bagel vers 1683 où un boulanger aurait créé un pain en forme d’anneau . Aux Etats-Unis les bagels sont d’abord apparus à New-York puis à Chicago pour rapidement se répandre sur tout le continent. Il paraît même que c’est le pain préféré des américains. Les bagels c’est le plus souvent salé,

• Ingrédients pour 6 bagels :

450 g de farine T65

10 g de levure biologique (ou 2 c.c. de levure instantanée)

9 g de sel (ou 2 c.c. rases)

230 g d’eau

30 g de sucre (1,5 C.S.)

18 g d’huile d’olive (1 C.S.)

graines de carvi, de sésame, de pavot.

1 C.S. de farine de maïs pour saupoudrer le spilat (facultatif)

• Ingrédients pour le pochage :

3 l d’eau

20 g de fécule de pomme de terre (1,5 C.S.). A défaut de la Maïzena

20 g de cassonade (1 C.S.). A défaut du sucre semoule.

40 g de sel (3 C.S. rases)

• Préparations :

1. Dans un saladier ou dans la cuve du robot mettre la farine, la levure émiettée (ou la levure séche instantanée) d’un côté, le sel et le sucre de l’autre, ajouter l’huile d’olive et l’ eau à température ambiante et pétrir au crochet ou à la main environ 8 à 10 min pour obtenir une pâte homogène. Après le pétrissage elle doit être un peu molle élastique et homogène, si on appuie dessus du bout des doigts l’empreinte doit revenir doucement.

2. Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 6 portions égales et à l’aide de la paume de la main former des boules, clé en dessous . Les recouvrir d’un torchon propre pour éviter qu’une croûte n’apparaisse à la surface et travailler chaque morceau l’un après l’autre pour obtenir les bagels.

3. Les aplatir avec la paume de la main pour obtenir des boudins d’environ 15 à 20 cm de long, les enrouler autour de la main pour former les anneaux. On peut également creuser le centre de chaque boule avec le doigt fariné et agrandir le trou en faisant tourner le bagel entre 2 doigts pour obtenir des roues. Attention, le trou doit être large de 5 à 6 cm car la pâte très élastique a tendance à se refermer rapidement.

4. Poser les roues au fur et à mesure sur un plateau légèrement fariné, les couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels puis laisser pousser environ 2 heures.

5. Quand les bagels ont doublé de volume, porter à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule (la fécule de pomme de terre dans l’eau de cuisson permet la formation d’une croûte croustillante) et les pocher d’un côté pendant environ une minute, les retourner et les pocher encore 30 secondes. On peut pocher les bagels 3 par 3. Les retirer à l’aide d’une écumoire et débarrasser sur un linge pour absorber l’excès d’humidité. Les poser ensuite sur la plaque du four recouverte d’un tapis en silicone éventuellement poudré de farine de maïs ou plus simplement d’une feuille de papier cuisson beurrée. Si vous utilisez un papier siliconé, plus besoin de le graisser. Badigeonner au pinceau avec un peu d’œuf.

6. Les parsemer avec les graines choisies ; pavot, carvi, sésame, etc.

7. Enfourner 15 à 20 min à 220°C four ventilé préchauffé, les bagels doivent avoir une belle couleur dorée. Laisser refroidir sur grille. Les garnir comme bon vous semble…

• Conseils :

Le bagel a une pâte plutôt lourde, humide et compacte. C’est pour ça qu’on les fait toujours griller avant de les manger. On les fend en deux à plat par le milieu comme de bien entendu, puis on les fait griller du côté mie. Ça aide énormément pour la texture et je crois que le goût grillé/caramélisé fait beaucoup dans l’attrait de la chose.

On peut aussi les mettre sous le gril, face coupée vers le haut bien évidemment, jusqu’à ce qu’ils soient bien caramélisés. Ensuite on peut procéder à faire ce que l’on veut, sandwich ou autre.