Dacquoise à la mousse de fraise et au chocolat

La dacquoise est un dessert originaire du sud-ouest (plus précisément de Dax, d'où le nom) composé de disques de biscuits meringués garnis de crème au beurre parfumé.
Le biscuit à dacquoise est souvent utilisé pour servir de base à de nombreux gâteaux, associé à des mousses de fruits par exemple.
On peut remplacer l'amande du biscuit par la noisette ou la pistache. Ici je l'ai choisi la noisette pour l'associer au praliné tout juste préparé.

Ingrédients pour la dacquoise :

75 g de poudre de noisettes + 25 g de poudre d’amandes (ou 100 g d’amandes)
100 g de sucre glace
120 g de blancs d’œufs (4 blancs dœufs environ)
30 g de sucre
40 g de noisettes (ou amandes) concassées
200 g de praliné

Ingrédients pour 200 g de praliné :

120 g d'amandes avec la peau (ou bien de noisettes ou 50/50)

80 g de sucre

8 g d'eau

Ingrédient de la mousse aux fraises :

250 g de pulpe de fraise
60 g de sucre
250 g de crème fraîche (liquide)
3 feuilles de gélatine.

(Ou battre 150 g de poudre de chantilly avec 300 ml de lait)

Préparation du praliné :

1. Verser le sucre dans une poêle. Mettre sur feu moyen. Ajouter l'eau et commencer à laisser bouillir.

2. Quand le sucre est à 121°C, (sans thermomètre on peut très bien se débrouiller, le sucre commence à former des bulles de plus en plus épaisses, le sirop devient épais également) ajouter les amandes d'un coup.

3. Bien mélanger avec une cuillère en bois pour bien recouvrir chaque amande de sucre. A ce moment, le sucre va sabler, c'est à dire qu'il va se cristalliser de nouveau. Toujours continuer de mélanger. Le sucre va ensuite refondre, cette fois en caramélisant. Une fois tout le sucre caramélisé enlever du feu.

4. Verser tout le contenu de la poêle sur un tapis siliconé (silpat) qui résiste à la chaleur ou bien sur un marbre huilé. Laisser complètement refroidir.

5. Une fois que cette plaque de caramel est dure, la casser en morceaux. On peut garder un ou plusieurs morceaux pour une décoration de gâteau ou pour le manger tel quel (avec un thé à la menthe c'est divin). Ces morceaux doivent être conservés dans une boite hermétique.

6. Mettre le reste dans un mixer. Et commencer par pulsations successives. Après quelques secondes on obtient déjà un pralin en poudre que l'on peut mettre de côté si on le souhaite pour des glaces ou bien des crèmes au pralin. Garder ce pralin dans une boite hermétique.

Préparation de la dacquoise :

1. Préchauffer votre four à 180°C (th 6).

2. Mélanger la poudre de noisettes, la poudre d’amandes et le sucre glace.
3. Monter les blancs en neige. Quand ils commencent à être bien mousseux et légèrement fermes, ajouter progressivement le sucre tout en continuant de battre.
4. Incorporer délicatement les noisettes, amandes et sucre aux blancs montés.

5. Sur une plaque et à l'aide d'une poche à douille commencer à faire une spirale en commençant par le centre tout en allant vers l’extérieur jusqu'à épuisement de la pâte.

6. Parsemer la moitié la dacquoise avec des noisettes concassées puis saupoudrez avec du sucre glace sur toute la surface.

7. Cuire environ 20 minutes à 180°C.

8.Laisser refroidir dans le moule.

Préparation de la mousse aux fraises :

1. Mettre les feuilles dans de l'eau bien froide pour quelles ramollissent et gonflent.

2. Faire chauffer la pulpe avec le sucre en remuant jusqu'à ébullition. La retirer du feu, bien égoutter la gélatine et la mettre dans la pulpe chaude remuer de façon à faire fondre la gélatine mettre le tout au frais pour s'en servir à une température de 3°C.

(Au cas où vous utilisez de l’agar agar. Mettre 2 g (environ une cuillère à café) dans la gelée et porter à ébullition pendant 3 minutes).

3. Monter la crème bien fraîche dans un récipient qui doit se trouver dans un congélateur une heure avant (sans la crème) la monter avec un petit batteur, consistance ferme et mousseuse.
4. Une fois la pulpe à température mettre un peu de crème fouettée remuer répéter l'opération. La mousse est finie, la déposer sur la dacquoise.