Mini Cannelés Bordelais

Le cannelé, c'est un délicieux petit gâteau au cœur tendre avec une croûte croustillante et caramélisée. Ses origines sont encore incertaines, mais plusieurs pistes sont évoquées.
La légende raconte que le cannelé aurait été inventé par les religieuses du couvent des Annonciades au XVIè siècle. A l'époque, il s'agissait de gâteaux assez fins, plantés dans une tige et frits au saindoux, appelés canelas. Seulement les dernières fouilles archéologiques n'ont permis de découvrir aucun moule à cannelé et les archives du couvent sont muettes à ce sujet.
Une seconde piste nous mène à Limoges où un petit gâteau nommé canole semble ressembler à nos cannelés. Les Bordelais raffolent de cette pâtisserie et créent le métier de canaulier : le vendeur de canoles ! En effet, les ingrédients que l'on retrouve dans la recette du cannelé sont très courants à Bordeaux au XVIIIè siècle : la vanille et le sucre de cane arrivent directement par bateaux, et les jaunes d’œufs sont en excédent car on se sert des blancs montés en neige pour filtrer le vin.

• Ingrédients :

Farine : 125 g

Sucre semoule : 250 g

Beurre doux : 55 g

œufs : 1 entier + 3 jaunes

Lait ½ écrémé : 50 cl

Rhum brun : 5 cl (ou fleure d'oranger ou arôme)

Gousse de vanille : 1 (ou une c.c. de vanille en poudre)

• Matériel :

​1 casserole, un grand bol, des moules à cannelés, un fouet et une spatule.

• préparation :

1. Mettre le lait, le sucre, la vanille fendue et le beurre dans une casserole puis porter le tout à ébullition. Laisser ensuite refroidir à l'air libre.

2. Dans un récipient, mélanger la farine avec une pincée de sel et réaliser un puits avec le mélange, mettre les œufs (les jaunes et l'œuf entier) au milieu.

3. Mélanger en incorporant le lait petit à petit (comme pour une pâte à crêpes). Ajouter le rhum (ou fleur d'oranger ou arôme) et laisser reposer pendant au moins 24 h.

4. Préchauffer le four à 300°C. Verser l'appareil aux 4/5 des empreintes du moule et enfourner à 300°C pendant 6 min, puis baisser la température jusqu'à 180°C pendant environ 40 min.

5. Vérifier la cuisson et laisser refroidir dans le moule.

Le plus du Chef : les cannelés doivent être très caramélisés sur l'extérieur et moelleux à cœur, vérifier bien la cuisson en relevant un cannelé en fin de cuisson, la couleur doit être brune.

Traditionnellement on utilise des moules en cuivre qui vont permettre une bonne répartition de la chaleur qui donnera cette croûte si particulaire du cannelé. Moule en silicone avec de la poudre de métal qui va agir de la même manière. Le métal va permettre une bonne répartition de la chaleur.

On peut aussi les congeler.

Recette "Atelier des Chefs" revisitée.