Tarte tropezienne

23 Octobre 2014

Recette du Chef Damien (Cuisine +)

1 c.c. de fleur d'oranger

375 g de crème pâtissière

3 feuilles de gélatine

30 cl de crème entière liquide

1 gousse de vanille

Le zeste d'une orange

190 g de farine T45

25 cl de lait

1 c à c de fleur d'oranger

110 g de beurre

7 g de levure de boulanger instantanée

2 œufs entiers

1 œuf pour la dorure

25 g de sucre

Sucre en grains

Sucre glace

Mettre tous les éléments dans la cuve. 25 cl lait à température ambiante, 7 g de levure de boulanger, 02 œufs entiers, 1 c.c. fleur d’oranger ; 190 g de farine et 25 g de sucre et une pincée de sel.
Lancer le robot pendant 5 à 6 minutes à vitesse assez lente. On obtient une pate assez élastique.
Incorporer 110 g de beure pommade et battre pendant 05 minutes pour que la brioche incorpore bien le beurre.
Filmer le bac par le dessus et laisser pousser dans un coin de la cuisine pour que la pate double de volume.
Mettre dans la crème pâtissière froide du zeste d’orange. Rajouter 1cc de fleur d’oranger et une gousse de vanille. Remuer au fouet.
Incorporer la gélatine préalablement fondu dans de l’eau très froide et réchauffée au microonde. On peut aussi incorporer la gélatine dans la crème encore chaude.
Mélanger au fouet pour avoir un mélange bien lisse.
Incorporer la moitié de la crème fouettée pour détendre la crème pâtissière tout en remuant avec la marise.
La remettre ½ heure au réfrigérateur pour que la gélatine fasse son effet et pour raffermir la pate.
La mettre dans le moule à tarte et la laisser pousser 1h à 1h30 pour qu’elle double de volume.
Battre un œuf entier et la dorer au pinceau. Parsemer de gros sucre (abondamment).
Mettre au four préchauffer à 170°C pendant 20 à 25 minutes.
Laisser refroidir et couper au couteau à pain. Garnir de crème diplomate et mettre au frigo.